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吃过早饭,闲来无事,秦天找杨叔问过了寄信的地方,将昨晚写给西施的信寄了出去后,才哼着小曲回了屋。
看了看杨叔送来的那些食材,秦天突然有了一个好主意。
猪肉、青椒、面粉,肉夹馍的材料刚好凑齐。
既然如此……
秦天拿来那块带皮五花,快速处理一番,切成大块冷水下锅焯一遍水,温水再洗一遍。
猪肉所有的腥臊味道会被热烈的水流全部带走,剩下的就是美妙的香味。
熬个糖色,加肉加水。
接着准备大料。
葱姜作为去腥增香的套餐,永远是无法与肉相分离的。
再搭配上干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、白芷、白蔻、丁香、草果、良姜、肉蔻、以及养汤的荜茇。
捆扎成一个料包扔进锅里,再加入生抽、老抽、蚝油、鸡精和盐。
大火烧开,小火慢炖至少两个小时。
一锅美味的卤肉正在慢慢酝酿,大量香料与猪肉在锅里不断地缠绵。
双方都毫无保留的贡献出自身的全部精华。
一股股独特的香气相互交融,创造出浓郁醇厚的复合香味。
猪肉中的蛋白质和脂肪等成分溶进汤汁里,与香料味道融合,形成浓郁鲜美的味道,宛如发酵的过程,时间越长,积累的风味物质越多,香味越香,味道也越发诱人。
秦天倒出一些面粉,加入泡打粉和酵母搅匀,随后加入温水和一些猪油揉成一个面团。
猪油的加入会给面饼带来一些酥脆的口感。
最简单的白吉馍,面团要求偏干偏硬偏粗糙。
第一次醒发十分钟,再揉几下,面团就会变得十分光滑。
再次醒发二十分钟,秦天将面盆与火堆保持在一个不远不近的距离,这样温暖的环境才能更好地激发酵母菌的活性。
面团发至半发状态,之后先拿出来揉匀排气,分成均匀的面剂子,再将面剂子搓成椭圆形,擀成牛舌状,拎着一端边抻边卷,卷好之后竖起按扁,擀成一个圆饼状。
正宗白吉馍讲究铁圈、虎背、菊花芯,这些都是形容白吉馍的形态。
此时的白吉馍面胚整体呈现碗状,此为虎背。
边缘有一圈很明显的圆环,看起来就像是两张面皮被粘在一起,此为铁圈。
正面有一个螺旋状的涡纹,此为菊花芯。
当然,这些都不太影响味道,顶多就是更加好看,口感更好一些。
拿来一个平底锅,将碗装的饼胚放在烧热的锅中,稍微烙一下,就会烙出一个金黄的圆环。
此时将面胚拿起,翻个面摔在锅里,按压平整。
待这一面也上色之后,再翻一次面。
这时白吉馍就会呈现大环套小环的同心圆造型。
焦黄色的图案烙印在表面,对于老吃家的诱惑力不亚于某种邪魔纹身。
那是对口腔的舌头的极致勾引。
盖上盖子,焖在里面烙制。
正常的白吉馍需要用到炉子或者电饼铛,这里没有那个条件,秦天只好尽量靠手法和对火候的掌控去弥补。
烙好的白吉馍两面金黄,中间鼓起,外皮酥脆,内里空心。
夹住两端轻轻挤压,那一圈“铁线”就迫不及待的向两侧分开,向你敞开了神秘的空腔,丝丝缕缕的水汽从中扑打出来,带着浓浓的小麦的香味,勾的人血脉膨胀,食欲大起。
饶是秦天这种被常年养刁的嘴都不由得直咽口水。
为了保险,秦天烙了足有十来个白吉馍。
整整齐齐的码在筐里。
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